רובנו לפחות שמענו על טאנין יין. אבל מה זה בדיוק? ואיך זה משפיע על תפיסת היין שלנו?
איזה טמפ 'להגיש יין אדום
מהם טאן יין?
טאנין הוא פוליפנול המופיע באופן טבעי בצמחים, זרעים, קליפת עץ, עלים ועלי פרי.
פוליפנולים הם מקרומולקולות העשויות מפנולים: קשרים מורכבים של מולקולות חמצן ומימן. (כן, יין זה מדע!)
המונח 'טאנין' מקורו במילה הלטינית העתיקה לבורסקאי, ומתייחס לשימוש בקליפת עץ לעורות שזופים.
תמצאו טאנין בקליפות, זרעים וגבעולי ענבים. זה נמצא גם בחביות עץ אלון.
איך טועמים טפינות יין?
טאנין ביין מוסיף גם מרירות ועפיצות, כמו גם מורכבות. לרוב הוא נמצא ביין אדום, אם כי בחלק מהיינות הלבנים יש גם טאנין (מהתיישנות בחביות עץ או תסיסה על עורות ).
זקוק לדוגמא? שים שקית תה רטובה על הלשון. 50% מהמשקל היבש של עלי הצמח הם טאנין טהור.
קנו את ציוד הלימוד וההגשה של יין בכורה.
כל מה שאתה צריך בכדי ללמוד ולטעום את יינות העולם.
קנה עכשיומזונות אחרים עם טאנין:
- עלי תה
- אגוזי מלך, שקדים ואגוזים מלאים אחרים (עם קליפות)
- שוקולד מריר
- קינמון, ציפורן ועוד תבלינים שלמים
- רימונים, ענבים, וגרגרי אסאי
טפינות יין רעות בשבילך?
לא: למעשה, קרוב לוודאי שטאניני יין טובים לבריאותך.
יש למעשה מחקר על ההשפעות של טאנין יין ותה וחמצון בגוף. במבחנים, טאנין יין מתנגד לחמצון ואילו טאנין תה לא. במילים אחרות, זה נוגד חמצון.
מה לגבי מיגרנות? חבר המושבעים עדיין לא נמצא בקשר בין טאנין למיגרנות. כדי להסיר אותם מהתזונה, תצטרך להפסיק לצרוך שוקולד, אגוזים, מיץ תפוחים, תה, רימון ויין.
בעוד יינות עם טאנין בולט יכולים להיראות קשים ומחמירים בפני עצמם, הם יכולים להיות הטובים ביותר מכל השותפים האפשריים למאכלים מסוימים, ומהווים מרכיב מרכזי ביכולתו של היין להתיישן.
טאנינים גבוהים: אפילו בהשוואה ליינות נועזים כמו קברנה סוביניון, טאנט נמצאת בליגה משלה.
איזה יין יש הכי הרבה טאן?
ביינות אדומים יש יותר טאנינים מאשר ביינות לבנים, אך לא כל היינות האדומים שווים. להלן מספר דוגמאות ליינות אדומים עשירים בטאנין:
- טאנט: הענב הנטוע ביותר של אורוגוואי, טאנט ידוע שיש כמה מהפוליפנולים הגבוהים ביותר מכל היינות האדומים.
- סגרנטינו: אוצר נדיר של מרכז איטליה, סגרנטינו עומד צוואר וצוואר עם טאנט עם תכולת הטאנין הקיצונית שלו.
- פטירה סירה: במקור צרפתי, סירה פטיט וטעמיו החזקים נמצאים כיום בעיקר בקליפורניה.
- נביובי: אחד הענבים האגדיים ביותר באיטליה, נביובי מתגאה בתכולת טאנין גבוהה ובמרירות בעודו עדיין בעל אף עדין.
- קברנה סוביניון: אתה יודע זֶה. הענבים הנטועים ביותר בעולם ידועים בטאנינים קטיפתיים ובפוטנציאל יישון גבוה.
- פטיט ורדו: ידוע הכי טוב כאחד מענבי התערובת האדומים של בורדו, ורדו הקטנה מציע תחושת טאנין פרחונית וחלקה.
- מונסטרל: פופולרי בספרד ובצרפת, מונסטרל (aka Mourvère) יש תחושה מעושנת ונועזת של טאנין.
כדאי לזכור שסגנון ייצור היין משפיע מאוד על כמות הטאנין ביין. באופן כללי, יינות בייצור גבוה נוצרים בכוונה שיהיו להם טאנינים עגולים ורכים יותר.
זיווג יין טנין גבוה עם מאכלים
החריפות של הטאנין היא פרטנר מושלם למאכלים עשירים ושומניים.
לדוגמה, טאנין חותך את החלבון הבשרני העז של סטייק שיש-שומן מיובש, ומאפשר להופיע טעמים עדינים יותר של יין ומזון. מולקולות הטאנין למעשה נקשרות לחלבונים ותרכובות אורגניות אחרות במזון ומגרדות אותם מלשונך. וואו!
למידע נוסף על איך לזווג יין ואוכל.
איזה יין אדום אין טנינים?
עצם תהליך ייצור היין האדום אומר שכולם מכילים טאנינים. אם זה אדום, יש טאנינים: נקודה.
למעשה, יש גם טאנינים ביין לבן! עם זאת, מכיוון שרוב היינות הלבנים נלחצים באופן מיידי ולא מבושים, כמות הטאנין מקליפתם וזרעיהם בדרך כלל נמוכה למדי.
מחפשים יינות אדומים נמוכים של טאנין? לבדוק המאמר הזה על הצד הרך יותר של האדום.
כיצד טאנינים עוזרים לאזן יין?
כשמדובר במציאת היינות הטובים ביותר, רוב המומחים יגידו לך שהמפתח טמון באיזון, למעשה איכויות מפתח של יין משלים זה את זה בצורה חלקה. טאנין (המסייע גם במתן מבנה יין) הוא אחד מאותם תכונות מפתח, יחד עם חומציות, אלכוהול ופירות.
למעשה, טאנינים עוזרים ליינות להתבגר
למרות העפיצות המזעזעת שיש ליינות טאנין גבוהים כשהם צעירים, זו אחת מתכונות המפתח המאפשרות ליינות אדומים להזדקן היטב במשך עשרות שנים.
עם הזמן, הטאנינים הגדולים והמרים האלה יתפלמרו, ויצרו שרשראות ארוכות זה עם זה ויגרמו להם להרגיש חלקים ופחות קשוחים.
זו אחת הסיבות המרכזיות לכך יין צעיר וחזק כמו ברונלו די מונטלצ'ינו מיושן לעתים קרובות במשך 10 שנים לפני פתיחתו.
כמובן, יש אנשים שנהנים מאוד כל המרירות הזאת! אך בעיני האספנים יין מיושן היטב עם טאנינים כבדים שווה את משקלו בזהב (לפעמים פשוטו כמשמעו).
מקרה נקודה: ברולו
ניקח לדוגמא את ברטולו מסקרלו בארולו משנת 2001, אשר נמכר במקור תמורת 960 דולר למקרה. אותו מקרה לאחרונה נמכר במכירה פומבית תמורת 3,472 דולר: עלייה של 262% לאחר 12 שנות הזדקנות.
היכרות עם (ואהבה) טנינים
גרתי בכפר באמצע אזור בארולו פיימונטה, איטליה במשך למעלה מעשור.
במשך רוב הזמן הזה ביתי היה בקומה העליונה של בית חווה ישן על גבעה המוקפת בכרמים: כרמים יקרים של ענבי נביולו שנועדו להפוך לברולו.
התעוררתי עם הגפנים בבוקר כשהשמש עלתה מאחורי הטירה של הכפר שלי.
עבדתי בכרמים במהלך היום, שתיתי יין שנעשה מאותם גפנים בערב ואמרתי לילה טוב אליהם כשהלכתי לישון.
לפעמים אפילו חשבתי שאני שומע אותם חולמים במהלך הלילה.
אני מניח שאפשר לומר שהייתי שקוע בנביולו: כלומר הייתי שקוע בטאנין.
נביולו הוא אחד מאותם ענבים שיש בהם באופן טבעי, באופן בלתי נמנע, טאנינים גבוהים מבלי להתנצל. הלגימה הראשונה או שתיים יכולות להשאיר את החניכיים פועמות ואת הפה יבש כמו חלון מאובק.
זה יכול לבוא בהלם אם אינך מצפה לכך. יש אנשים שקוצצים שם את הפסדיהם, ממציאים תירוץ מנומס ויוצאים לדרך בחיפוש אחר חיבוק וקטיפתי. מרלו.
אחרים, בין אם מתוך עקשנות, מזוכיזם או תחושה אינטואיטיבית שמשהו שווה באמת עשוי להופיע, שב לשתוק ולנגוס מסטייק עצם ה- T צלוי על פחם, טפטוף שמן זית כתית ופלפל סדוק. .
הם נועזים בלגימה נוספת. ואז, בן רגע, הכל הגיוני.