'Takeout הוא לעולם לא משהו שנוכל לשלם איתו את שכר הדירה שלנו,' אמר השף אנג'י מאר , הבעלים של ביאטריס אין ההיסטורית בניו יורק, שהתרחשה באיסוף ובמסירה ב -20 במרץ, כאשר התפשטות מהירה של COVID-19 הובילה את מנהיגי ניו יורק לאסור שירות סעודה. 'זה אך ורק כדי להשאיר כמה שיותר עובדים מועסקים.'
כמו רבים ממסעדנים, מאר נאלצה לצמצם באופן דרמטי את עובדיה - מ -47 עובדים לשישה, כולל עצמה - ופעלה לתמיכה באנשים מפוטרים. היא תורמת 25 אחוז מהרווח הנקי מספר הבישול שלה ומהסווצ'רים של ביאטריס אין שנמכרו דרך האתר שלה לצוות שלה, בנוסף לדף GoFundMe. 'אני אמשיך לעשות את זה עד שייגמר לי הכסף או שזה נגמר,' אמר מאר. 'כי זה הדבר הנכון לעשות.'
זה התחזית של אינספור מסעדנים ברחבי הארץ: לעשות ככל יכולתם כדי לתמוך בצוותים שלהם וליצור זרמי הכנסות בכל מקום אפשרי, והכל תוך כדי ניווט ברשת המורכבת של מענקים, הלוואות ואבטלה.
זה לא יהיה קל. על פי סקר איגוד המסעדות הלאומי שפורסם ב -25 במרץ, 3 אחוזים מהמסעדות בארה'ב כבר נסגרו לצמיתות, כאשר 11 אחוזים נוספים צפויים להיסגר לצמיתות ב -30 הימים הבאים.
למרות שהנתונים מזעזעים, הם לא צריכים להפתיע עבור תעשייה שולית הדוקה שאופיינית איתה הזמנות גורפות לסגירת חדרי אוכל . מסועדי אמא-פופ במסצ'וסטס וכל המסעדות בבתי קזינו הנופש בלאס וגאס, ההשבתות הותירו את השפים, המלצרים והמסעדנים בפני אתגר חייהם.
להיות יצירתי
ככל שהמשבר מתחזק, כך גם מאמצי המסעדות להתאים אסטרטגיות עסקיות. עם הנוף המשתנה במהירות כה רבה, מנהיגי התעשייה אומרים כי חיוני לנסות להקדים את העקומה.
'אם אתה מחכה לכותרות והסתגלת לכותרות, אתה נע מאוחר מדי,' אמר פול קוקר צופה יין זוכה הפרס הגדול קנליס סיפרו לעמיתים מקצועיים בתעשייה במהלך סמינר וירטואלי שערך SommCon ב- 31. במרץ. התואר של קוקר הפך לאחרונה ממנהל מרתף למנהל כללי של פרויקטים מיוחדים, ומשקף את התמקדותו החדשה במציאת זרמי הכנסות חלופיים.
לאחר שהפכה את פעילות האוכל המשובחת שלה לפני שבועיים לחנות המבורגרים, פופ-אפ ושירות משלוחים, קנליס כבר המציאה את עצמה מחדש, סגרה את חנות ההמבורגרים כדי להגן על הצוות מפני קשר הדוק עם אחרים והתמקדה אך ורק ב תוכניות היין והאוכל שלהם.
'בשבוע שעבר היינו 1,800 אנשים נוספים ברשימת המתנה לאנצ'ילדות!' אמר הבעלים מארק קנליס צופה יין דרך אי - מייל. 'להתרחק מהיצע נסיעה לדגם אספקה ואיסוף היא פשוט דרך בטוחה יותר, חכמה ובת קיימא יותר לנהל את העסק שלנו בשלב זה.'
כלב גנצר, שותף מנהל של חברת היין העל טבעי , ניסה להעביר את המיקוד של המסעדה הניו יורקית להפקה, אך כעת מדגיש מחדש את שירות המשלוחים מכיוון שלא מספיק לקוחות גרו מספיק כדי להגיע. 'איסוף [המכירות] היה הרבה פחות מהמשלוחים', אמר בראיון טלפוני. 'אז אני ממש במכונית זיפ כרגע מנסה להחזיר את הדברים למסלולם.'
כמה סוכר בבקבוק יין
בְּ צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר חוות SingleThread בהילדסבורג, קליפורניה, השיקו הבעלים קייל וקטינה קונאוטון תפריט טייקים מתחלף. כל הטיפים מההזמנות מופצים לעובדי SingleThread שאינם עובדים כרגע. 'זה התקבל טוב מאוד,' אמרה קטינה צופה יין . 'בכל לילה הייתה לנו רשימת המתנה של 70 איש.'
בני הזוג ידעו שהם לא יכולים לתרגם את הארוחה בת 11 המנות של SingleThread לפורמט Takeout, ולכן הם מערבבים את התפריט ומחפשים השראה מאומנים שהם עובדים איתם וממקורות כמו ספר הבישול של קייל על בישול עציץ יפני ליצירת ארבע- ארוחות אדם. הם מציעים גם את רשימת היינות שלהם בתמחור קמעונאי 'אנחנו מנסים ליהנות עם זה ולתת לאנשים משהו אחר', הסביר קייל.
במספר מדינות, מגבלות אלכוהול רגועות הציגו אפשרויות עסקיות חדשות למסעדות. יין וקוקטיילים מקוונים נפוצים כיום בתפריטי איסוף ומשלוח, לעתים קרובות במחירים מוזלים כדי להתחרות בחנויות היין.
מארק קנליס מעריך שכמעט שליש מלקוחותיו מזמינים יין מרשימת היין עטורת הפרסים הגדולה של המסעדה, ורבים מזמינים מרשימה קצרה שאצר מנהל היין והמשקאות החריפים נלסון דאקיפ. 'רשימת היינות המלאה שלנו זמינה למשלוח והתחלנו לראות עלייה בביקוש לבקבוקים מחוץ לאפשרויות הזוגיות לארוחת הערב', אמר קנליס.
של ניו יורק אטריום DUMBO מכירה פומבית של יינות נדירים ומשקאות חריפים דרך אתר האינטרנט שלה. בת הים של מרצ'לו בווסט פאלם ביץ ', פלורידה, נמכרה מחבילות ארוחת הערב' מרצ'לו-אל-גו 'שהושקו לאחרונה, הכוללות שני בקבוקי יין מהרשימה הזוכה בפרס הגדול שלהם. זה מותר להם לשמור על חלק מ -15 העובדים שלהם על סיפונה. הבעלים, השף מרצ'לו פיורנטינו והמנכ'ל דיאן פיורנטינו, מחלקים חלק מהרווחים עם הצוות כולו, גם אלה שקיבלו את עצמם לעת עתה.
עבור טים מור, הבעלים של טרה טרואר באטלנטה, היכולת לספק יין הייתה 'מתת אלוהים', כאשר 35 עד 40 אחוז מההזמנות כללו כעת יין. מכירות אלכוהול מחוץ למתחם היו מכריעות בשמירה על העסק, בשילוב עם קצת יצירתיות. הצוות של טרה טרואר בנה 'חלון ראווה בסגנון הוליוודי' על שפת הכביש, במרחק של 6 מטרים מחלון הראווה בפועל, בו לקוחות יכולים לאסוף הזמנות יין ואוכל מבלי לעזוב את מכוניותיהם.
יש מדינות שעדיין אוסרות על מסעדות למכור יין, כגון מסצ'וסטס, מחייבות חקיקה לשינוי זה.
יין יכול גם לספק דרכים טריות להגיע ללקוחות. אלכסיס פיורנטינו, הבעלים וה- GM של בר יין מריטאז ' בלונג איילנד, השיקה זה עתה סדרת וידאו חדשה ברשת. ״אנחנו עושים סדרת רשת עם עצמי ועם השף שבו אנחנו מוכרים את בקבוק היין שאנשים ייקחו הביתה. ואז אנחנו הולכים בשידור חי באינסטגרם לייב ובפייסבוק לייב, ובעצם סוקרים את זה מול האנשים ואז הם חוזרים עם שאלות. '
אך המציאות שהם פשוט אינם מקיימים, במיוחד עבור אלה הנשענים על פלטפורמות משלוחים של צד שלישי כמו UberEats ו- Postmates, אשר לוקחות כ -20 עד 30 אחוזים מכל מכירה.
צוות וספקים
שפים רבים אמרו שהם עושים אוכל מטיילים בעיקר בכדי להעסיק כמה עובדים. 'רק התחלנו לעשות משלוחים ואיסוף,' אמר ניק ווקטאג ', מנכ'ל המסעדה של אלבה בפורט צ'סטר, ניו יורק 'אני מרגיש רע עם כל החבר'ה שלי שעבדו כאן מזה 20 שנה. אני מנסה לעזור לכולם, להביא אותם כמה ימים בשבוע, פשוט לעזור להם. אבל העסק, לא. נורא. לא טוב.'
כמה מסעדות שניסו משלוח, כמו סטוורטס בניו אורלינס ארמון המפקד והצמחי מרפא, עצרו תוך פחות משבועיים. אחרים, כמו Toups Meatery, אף הם בניו אורלינס, מתמקדים במזון לאנשים נזקקים, כמו מגיבים ראשונים ועובדי מסעדות מפוטרים.
אחרים בחרו להפסיק את הפעילות באופן מיידי, לעתים קרובות גם עם הצוות בראש. 'חשבתי, ובכן, אם אני לא הולך לעבודה כי אני חושש להביא את COVID הביתה למשפחתי, אני לא יכול לבקש מהעובדים שלי לעשות את זה,' אמר השף טום קוליקיו , מייסד Crafted Hospitality, המחזיק במספר מסעדות בניו יורק ובלאס וגאס. 'אני לא אבקש מהעובדים שלי לעשות משהו שלא נעים לי לעשות.'
גם אלה שעושים סיבוב וגם אלו שנסגרו עומדים בפני בחירות קשות בכמות העובדים להמשיך לשלם. 'כרגע כל הצוותים שלי בבית,' אמר קלאודיו קורונאס, הבעלים של D.O.C. בר יין בברוקלין. ״רק שני אנשים במטבח, השף שלי והסו שף שלי, הם עובדים. וגם אני עובד. אז אנחנו באמת המינימום להפעלת המסעדה. כולם בבית. '
מהו היין הטוב ביותר לשתייה לבריאות
מייקל דורף מיקב סיטי אומר שאי אפשר להימנע מפיטורים. 'כשאתה סגור ויש לך אפס הכנסה, אתה מתקשה בתשלום כל סוג של חשבון. השוליים של ענף המסעדנות, אפילו הגדולים ביותר ... כולם נאלצו לעשות את אותו הדבר, שהוא פיטורים באופן מיידי ויעיל, להשעות ולהפסיק לשלם לצוות שלך, בתקווה באופן זמני. בוודאי לפי שעה, כך בקדמת הבית, במטבח. מספר עצום של אנשים. במקרה שלנו היו 1,400 בני אדם שחיים כנראה משכורת עד תלוש משכורת, שנאלצנו להשעות. '
כמו שפים רבים באזור מפרץ סן פרנסיסקו, בעל השף כריס קוסנטינו מקוקסקום בסן פרנסיסקו החליט לסגור את קוקסקום ללא הגבלת זמן כדי להגן על בריאותם ובטיחותם של הקהילה וצוותו. 'אי אפשר להרחיק את הצוות במרחק של מטר וחצי בסביבת מטבח,' אמר קוסנטינו וציין שרבים מעובדיו מסתמכים על תחבורה ציבורית. קוסנטינו סגר גם את בית אקציה, במלון לאס אלקובאס בסנט הלנה, כמו גם את רוזאלי ביוסטון.
זו הייתה החלטה קשה ביותר עבור קוסנטינו להתקשר לעובדיו. 'אין לי שום דרך לתמוך בהם,' אמר. קוסנטינו אומר כי שפים הם פותרים בעיות שאמורים להסתגל למצבים שונים. אך COVID-19 הותיר אותו ואחרים לא בטוחים כיצד להמשיך. 'אין כאן תשובה מוצקה.'
קבוצת המסעדות ראלף ברנן המחזיקה בפרס הצטיינות בפרס הטוב ביותר של ברנן וכמה מסעדות אחרות בניו אורלינס, פועלות להאכיל צוותים פרונים. בשבוע שעבר השיקה איסוף משפחתי לארוחות משפחתיות חינם לארבע פעמיים בשבוע ממסעדת Red Fish Grill לכל עובדי החברה.
המסעדות מחפשות גם דרכים לעזור לספקיהן ולחוות המקומיות שהושפעו גם מהמקלט בסדר. רבים נחשבים לעסקים חיוניים ועדיין רשאים לספק סחורות. אבל העסק שלהם התייבש.
'החבר'ה האלה לא יספקו בשום מקום אם לא תשלמו במזומן במשלוח,' אמר ג'וזפה ברונו מסעדת Caravaggio בניו יורק. 'אולי 40 או 50 אחוז מהאנשים האלה לעולם לא ייפתחו מחדש, כי רבים מהם כבר סובלים.'
ג'ים רו, נשיא ומנכ'ל קבוצת המסעדות E3, הכוללת את הפרס הגדול גריל מטרופוליטן בסיאטל, רואה את הספקים שלו כשותפים עסקיים. 'אנו עובדים בשיתוף פעולה הדוק איתם בכדי להבטיח כי שני הצרכים הכספיים שלנו ייענו בצורה הטובה ביותר האפשרית על ידי הזמנת המוצרים שלהם, תשלום החשבוניות שלנו במהירות האפשרית בהתחשב בנסיבות ותקשורת באופן קבוע כדי להיות בטוחים שאנחנו מתואמים לרצונות שלנו צריך, 'אמר רו.
זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר טברנת סטייק סלן בלגונה ביץ ', קליפורניה, השיקה כמה אפשרויות לביצוע כולל איסוף מדרכה, כמו גם מיני-פופ-אפ וקצבי שופ. 'ראינו את מדפי המכולת ריקים בחדשות ובחיים האמיתיים, ורצינו לעזור', אמר המנכ'ל צ'אד סיסקו. 'ספקי האספקה שלנו היו מוכנים לסייע כאשר התקשרנו אליהם, אז הקמנו במהירות תפריט מכולת בסיסי ותפריט קצבים לבשרים, עופות ופירות ים - ויישמנו דרכים בטוחות לאריזת הכל.'
האם עזרה בדרך?
בעוד שמסעדות מנסות לנווט בדרך חסרת התקדים קדימה, הן מקוות שסוכנויות ממשלתיות פדרליות, ממשלתיות ומקומיות יכירו בתרומתן בכלכלה ויסייעו. מושל ניו יורק, אנדרו קואומו, השעה את מס המכירה למסעדות, ללא קנס, למשך שלושה חודשים. בעיקר, חבילת הגירוי של 2 טריליון דולר, חוק ה- CARES, שעבר הקונגרס והנשיא דונלד טראמפ חתם על החוק ב- 27 במרץ מציע סיוע למגוון רחב של עסקים אמריקאים, כולל מסעדות.
בחלקה, החבילה מציעה בדיקות גירוי שונות לעובדים על בסיס משכורת, והלוואות לעסקים קטנים לעסקים עם פחות מ -500 עובדים. אין צורך להחזיר הלוואות אלה אם הן משמשות להוצאות כגון שכר עבודה, שכירות ושירותים. אך זה מעדיף באופן משמעותי עסקים שלא פיטרו עובדים, מהלך בלתי נמנע עבור רבים בעקבות השבתות חובה.
אך עם הגעת חשבונות השכירות והשירות של אפריל, המסעדנים חוששים שהם לא יקבלו כסף בזמן וזה יתגלה כלא מספיק.
'אני חושב שחוק ה- CARES היה צעד טוב ראשון, אבל צריך לעשות הרבה יותר,' אמר קוליקיו. ״זה נותן לנו חודשיים של שכר, בתשלום שכר הדירה. אבל זה לא מספיק. אני חושב שצריך לעשות יותר במונחים של תשלום לספקים שלנו.
'זה בהחלט ייקח יותר מחודשיים לעבור את זה, שם המסעדות שלנו רואות אפילו 75 אחוז קיבולת, איפה שאנחנו צריכים להיות או שאנחנו לא יכולים להרוויח כסף. אנו זקוקים לעזרה נוספת בשכר, ואנו נצטרך עזרה נוספת עם היוון כדי להיפתח מחדש ולהישאר פתוחים באופן שוטף. בלי זה אני חושש ש 75 עד 80 אחוז מהעסקים הקטנים במדינה הזו עלולים להיכשל. ואם הם ייכשלו, זמן קצר לאחר פתיחתנו מחדש אנו נחזור לאותו בלגן אבטלה בו אנו נמצאים כעת. '
מהו מוסקאטו ד אסטי
ג'רמי נוי מ בר יין & קפה מורל חושב שארבעת החודשים הבאים יהיו מכריעים. 'עולם המסעדות מושפע כרגע, ואני חושב שהמספרים שאנו רואים מסתובבים רק של 25 אחוז מהמסעדות הקטנות והעצמאיות הולכים להיפתח מחדש,' אמר. 'זו יכולה להיות מציאות אם לא נצליח לפתוח את המקומות לפני 1. ביולי היינו יכולים לראות הרבה מקומות קרובים.'
רבים מחברי הענף נרתעו כאשר הנשיא נשאל על ענף המסעדנות במסיבת עיתונאים בשבוע שעבר. 'שמעתי 3 אחוזים יכולים ללכת לאיבוד, ואתה יכול להגיע עד 10 או 11 אחוזים, אבל כולם יחזרו בצורה כזו או אחרת', אמר טראמפ. 'זו אולי לא אותה מסעדה, ואולי לא אותה הבעלות, אבל כולם יחזרו.'
אתמול אמר הנשיא כי על הקונגרס להחזיר אמצעי מס שנתן לתאגידים הפסקת מס בגין עלות מזון ובידור עבור לקוחות ולקוחות פוטנציאליים כדי לעודד עסקים כאשר הם נפתחים מחדש. מומחים טוענים שזה יעזור רק למסעדות מסוימות.
מהו יין מוסקטו
בינתיים התעשייה מתנגשת עם חברות ביטוח והיא עלתה לבתי המשפט. לבעלי המסעדות המנסים להחזיר הפסדים עסקיים כתוצאה מהתפרצות נאמר כי מגפה אינה מכוסה כ'הפרעה עסקית '.
יש הנוקטים עמדה רשמית נגד המדיניות, כמו האגדה הקולינרית תומאס קלר. הוא הגיש תביעה נגד המבטח שלו. והוא הצטרף לשפים עמיתים וולפגנג פאק, דניאל בולוד, ז'אן ז'ורז 'וונגריכטן ודומיניק קרן בתחינה בפני טראמפ לתמוך בקבוצת ההפרעה לעסקים (BIG), קבוצת לובי שקוראת לממשלה לגרום למבטחים לכסות את המגיפה.
ובכל זאת, כל החלטה שעשויה להגיע מהתביעה תתרחש מאוחר מדי בכדי לסייע לכל המסעדות שנמצאות בסכנה מיידית להיסגר לתמיד. 'אין לנו את היכולת לחכות,' אמר אלכס לאפראט, הבעלים ומנהל היין של החיות והבקבוקים של ניו יורק ואת אטריום DUMBO, בסמינר SommCon.
מתחברים יחד
ענף המסעדנות התהפך במהירות מקהילה המוקדשת לטיפול באחרים לקהילה הזקוקה לטיפול נואש. אך בעלים ועובדים ברחבי הארץ מדווחים על תמיכה אדירה, מצד עמיתים ומלקוחות.
ב- 17 במרץ, קוסנטינו וצוותו עבדו עם ארגון בשם Frontline Foods כדי להגיש 125 ארוחות לשלושה חדרי מיון בסן פרנסיסקו.
'בעצם רוקנתי את כל מה שהיה לי,' אמר קוסנטינו, שהכין את הארוחות באמצעות התוצרת שהייתה לו במסעדה. לדבריו קבוצה אחת קיבלה קונפי ברווז ואילו קבוצה אחרת קיבלה חזיר בגריל. פרונטליין מתחברת כעת לקבוצת מסעדות מתחלפת בסן פרנסיסקו, ובכל רחבי המדינה, כולל לורד סטנלי, SPQR וקבוצת מינה, במימון תורמים פרטיים המגיעים ישירות למסעדות כדי לכסות את עלות הארוחות.
הקונוטטונים פתחו גם ביוזמה עם ארוחה משפחתית סונומה ללא מטרות רווח במטרה לבשל 200 ארוחות ביום לקשישים ולבני ענפי החקלאות והאירוח שמחוץ לעבודה. בני הזוג עובדים עם יקבים מקומיים כמו קיסטלר, שלוש מקלות וקולגין. שני הפרויקטים יאפשרו לקונוטונים להשאיר קבוצה גדולה של עובדיהם בעבודה על ידי בישול ארוחות ליוזמה במהלך היום וארוחות קליטה בלילה. 'זה יאפשר לנו לשלם לצוות ולהשאיר את האורות דולקים,' אמר קייל.
אתמול הודיע השף דניאל הום כי הוא יהפוך לחתן הפרס הגדול אחד עשר מדיסון פארק למטבח של Rethink Food, עמותה מניו יורק. צוות המסעדה יפיק ארוחות עבור תושבי ניו יורק הנזקקים, הודות למימון מטעם אמריקן אקספרס.
ולקוחות מושיטים יד לסייע למסעדות המועדפות עליהם. בנוסף להזמנת המשלוח, הם קונים שוברי מתנה ותורמים לקרנות סיוע לעובדים.
'הלקוחות שלי, הם לא שוכחים ממני,' אמר ווטג'אי מ'אלבה ריסטורנטה '. ״הם מתקשרים בטלפון הרבה זמן. יש לי לקוח שנאמן לנו מזה 10 עד 15 שנים, שלוקח אוכל הביתה כל לילה. '
-עם הדיווח של מיץ 'פרנק.