בואו להבין ניחוחות יין דרך המדע שמאחוריהם. כפי שמתברר, אותם ניחוחות קטנים של פירות, פרחים ו'מינרליות 'עוזרים לנו לפרק יין.
מאחורי אותם אינספור טעמים שאנחנו מרחרחים עומדת מולקולה. זה נכנס לאף שלך, משפיע על קולטני הריח שלך ויוצר איתות למוח שלך שאומר לנו דברים כמו, 'אני מריח תות!'
מולקולות זעירות וקלות יותר מהאוויר צפות על קולטני הריח שלנו.
בקבוק יין בגודל ממוצע
מולקולות אלה הן אשכולות זעירים של אטומי פחמן הנוצרים במהלך הבשלת ענבים, אלכוהוליים ו תסיסה מלולקטית, והתיישנות יין. אנו יכולים לפצל ניחוחות לשלושה סוגים:
- ניחוחות זניים: ריחות המזוהים עם זן היין או תערובת הזנים.
- ניחוחות תסיסה: טעמים הקשורים לנשימה מיקרוביאלית (למשל סוכרים אוכלים שמרים וניחוחות 'מחוץ לגזים')
- זרי הזדקנות: ניחוחות שמקורם בפירוק תרכובות כימיות עם הזמן, הטמפרטורה והחמצן.
אגב, האנולוג והחוקר ד'ר לואיג'י מויו נותן הסבר מרגש וברור למקור ניחוחות היין בספרו 'נשימת היין' ( נשימת היין ). התייחסתי אליו למאמר זה.
ניחוחות יין זניים (המכונה 'ניחוחות ראשוניים')
Sommeliers לעתים קרובות מתייחסים לניחוחות זניים כ'ניחוחות ראשוניים '.
למד את הטכניקות שלי לטעימת יין
תיהנו מקורסי לימוד יין מקוונים של מדליין מנוחות המטבח שלכם.
מקרר יין תרמי לעומת מדחסקנה עכשיו
ניחוחות זניים מתרחשים באמצעות חילוף חומרים של גפנים כמו ענבים מתבגרים. אנו מאמינים שהם נוצרו כטכניקת הישרדות: להפוך את הענבים לאטרקטיביים יותר עבור בעלי חיים לאכול ולהפיץ זרעים מסביב.
למשל, זן היין העתיק מוסקט לבן הוא גבוה מאוד בקבוצת תרכובות הנקראת מונוטרפנים. בגלל זה, ענבים בשלים מריחים מתוק ופרחוני במיוחד סביב הקציר.
דוגמאות לארומת יין ראשונית
- מונוטרפנים (כולל לינאלול, גרניול ונרול) מריח כמו ליצ'י, ורד ובושם מתוק. נפוץ בזני יין ארומטיים כמו מוסקטו ביאנקו, גוורצטרמינר ומושופילרו.
- מתוקסיפיראזינים (יש 4 תרכובות עיקריות) מריח כמו, אפונה ירוקה, פלפל ארצי, ירוק, או ניחוחות ירוקים מעופשים. אתה יכול למצוא את זה בזני סוביניון בלאן, כרמנדרה ובורדו. (דוחה באגים טבעי)
- ססקיטרפינים (כולל רוטונדון ואילנגן) מריח כמו פלפל שחור, והוא בדרך כלל קשור לסירה, גרונר וולטלינר ומורבד.
- תיולים זניים (כמו 3-MHA ו- 2-MMP) מריח כמו פסיפלורה, אשכולית, או אפילו בשר קלוי ודומדמניות שחורות. בהרבה יינות אדומים ולבנים (צריך דוגמה? נסה a סוביניון בלאן NZ! )
אינך יכול לתפוס ניחוחות עיקריים מסוימים. הסיבה לכך היא שהם קשורים לתרכובות גדולות אחרות המונעות מהם להתנדף (ולצוף לאף שלנו).
אם אתה חושב שזה רע, תחשוב פעמיים! אם כל הניחוחות היו ניתנים לתפוס באופן מיידי היין היה בעל ארומה עזה מאוד לזמן קצר מאוד. למרבה המזל, ניחוחות נסתרים משתחררים לאט עם הזמן. ד'ר מויו מאמין שהדבר מעניק ליינות אריכות ימים והוא הסוד מדוע יינות אלזסים להיות ארומטיים יותר ככל שהם מזדקנים!
אתה יכול להשתמש ב- גלגל טעם יין שימושי לחקור ניחוחות.
ניחוחות יין תסיסה
Sommeliers מתייחסים לכמה ניחוחות תסיסה כ'ניחוחות משניים '.
במהלך התסיסה האלכוהולית, ה שמרים המכונה Saccharomyces cerevisiae הופך סוכר ענבים לפחמן דו חמצני ולאלכוהול אתילי. אבל זה עושה הרבה יותר מסתם זה!
תא שמרים הוא מעבדה כימית זעירה המייצרת מגוון גדול של מולקולות כולל אסטרים. אסטרים חזקים במיוחד מיד לאחר התסיסה ויכולים להריח ויניאליים כמו פרי תפוח, טרופי או אפילו פירות יער אדומים. (לְנַסוֹת בוז'ולה נובו למחקר בנושא אסטרים!)
כמו כן, החיידקים הזעירים שמופיעים תסיסה מלולקטית (שמרכך חומצות ביין) מוציא ניחוחות חמאתיים, קלויים, חריפים ואפילו אגוזים.
רשימת היקבים הטובים ביותר בעמק נאפה
דוגמאות לארומת תסיסה
- אצטואין ודיאצטיל: תסיסה מלולקטית גורמת לריחות חמאה מתוקה או שמנת (שנמצאים ביינות אדומים ולבנים כאחד).
- אסתר אתיל (מעל תריסר תרכובות ייחודיות) רבים מריחים כמו תפוח מבושל, קליפת תפוחים, בננה, אננס, או כמעט דמוי רום. לפעמים אסטרים משתלבים ויוצרים טעמים חדשים אחרים.
הזדקנות זרי יין
Sommeliers לפעמים מתייחסים לזרי פרחים מזדקנים כ'ניחוחות שלישוניים '.
יישון יין במיכלים, חביות או בקבוקים גורם לזרי פרחים משלו. ישנם שלושה מנגנונים שיוצרים זרי פרחים אלה: תגובות כימיות, חמצון וטעמי עץ.
תגובה כימית
מולקולות נוצרות כאשר כימיקלים בתוך היין מגיבים זה לזה ויוצרים חדשים. לדוגמא, אלכוהול וחומצה מתקשרים ביצירת אסטרים. תגובות כימיות אלה מתרחשות כאשר היין נמצא במיכל או בקבוק ומוגן מפני חמצן.
חִמצוּן
כאשר היינות מתבגרים מיכלי טרקוטה או עץ הם חווים מיקרו-חמצון אשר יכול לייצר תרכובות כמו אלדהידים אצטית (אצטאלדהיד).
לדוגמא, יינות כמו דובדבן אוֹ עץ, מזדקנים ישירות לחמצן ומייצרים טעמים כמו פירות יבשים, אגוזים וסוכר מקורמל.
טעמים מעץ
עץ משחרר ליין תרכובות ארומטיות. כמובן, כל מיני אלונים או ערמונים המשמשים לייצור יין מקנים טעמים שונים. כמו כן, המקור הגיאוגרפי של קליית העץ והחבית (טיפול תרמי) משפיע גם על טעמים.
כמה סוכר יש במוסקטו
- מתיל אוקטלקטונים ומייצר ניחוחות עציים וקוקוס.
- לאאוגנול יש ריח של ציפורן או פלפל אנגלי.
- ונילין הוא אותו תרכובת בווניל.
מילה אחרונה: התקשר אליהם איך שאתה אוהב
יש מגוון טעמים מסחרר שנמצא ביין למרות שמדובר רק בענבים ישנים. כמובן, כעת אנו יודעים כיצד השילוב בין ענבים, תסיסה והתיישנות פותח אינספור טעמים.
אחרי שקראנו כמה מהשמות הכימיים של מולקולות ארומת היין, שאינן ניתנות לעיתים קרובות, ניתן להבין מדוע סומלייה מעדיפים לדבוק בספריית ניחוחות שכולנו יכולים להתייחס אליה!